Tipuri de malț în berea craft - Ghid complet despre malțul de orz

Ce face berea craft atât de specială? În spatele aromelor bogate, culorilor intense și spumei catifelate se ascunde un ingredient esențial: malțul de orz. De la nuanțele aurii ale unei lager proaspete, până la profunzimea cafenie a unui stout intens, malțul este cel care definește caracterul berii. În acest ghid, vei descoperi cum se obține malțul, care sunt tipurile principale folosite în berea artizanală și cum fiecare varietate contribuie la gustul final – de la dulce caramelizat la prăjit intens.

Ce este malțul și de ce face berea craft atât de specială

Malțul reprezintă un ingredient fundamental în producerea berii craft, definind caracteristicile și calitatea produsului final. Acest ingredient versatil, obținut în principal din orz, dar și din grâu sau secară, trece printr-un proces complex de transformare pentru a deveni malț pentru bere.

În esență, malțul rezultă dintr-un proces controlat de germinare și uscare a boabelor de orz, grâu sau secară. Această transformare activează enzimele naturale din boabe și convertește amidonul în zaharuri fermentabile, esențiale pentru fabricarea berii. Varietatea tipurilor de malț în berea craft permite berarilor să creeze o gamă diversă de arome, culori și texturi.

Etapele principale în producerea malțului includ înmuierea boabelor de orz, germinarea controlată, uscarea și, în unele cazuri, prăjirea boabelor germinate. Fiecare tip de malț pentru bere are particularități care influențează direct profilul final al berii. De la malțurile de bază, care furnizează majoritatea zaharurilor fermentabile, până la malțurile speciale care adaugă arome și culori distinctive, alegerea și combinarea adecvată a acestora reprezintă o adevărată artă.

Pentru berarii artizanali, înțelegerea nuanțelor și proprietăților diferitelor tipuri de malț în berea craft este vitală. Aceasta le permite să creeze rețete inovatoare și să controleze cu precizie caracteristicile berii lor, de la culoare, arome și corp până la complexitatea aromelor. De exemplu, berea Zăganu Red Ale folosește o combinație atent selectată de 4 malțuri pentru a obține aroma sa distinctivă și echilibrată, dar și culoarea roșie, specială.

Procesul de malțificare - De la orz la malț de bere

Transformarea orzului în malț pentru bere implică un proces complex și esențial în producția de bere craft. Acest proces, cunoscut sub numele de malțificare, cuprinde mai multe etape cheie care influențează semnificativ calitatea și caracteristicile maltului rezultat.

Prima etapă este înmuierea, unde boabele de orz sunt scufundate în apă timp de 40-48 de ore. În această perioadă, conținutul de umiditate crește de la aproximativ 12% la 44%, declanșând procesul de germinare. Această etapă este crucială pentru activarea enzimelor naturale din boabe.

Urmează etapa de germinare, în care boabele înmuiate sunt așezate într-un mediu umed și cald pentru 4-5 zile. În această fază crucială, enzimele naturale din boabe sunt activate, inițiind transformarea amidonului în zaharuri simple. Controlul precis al temperaturii și umidității în această etapă este esențial pentru obținerea caracteristicilor dorite ale malțului.

Procesul de germinare este apoi oprit prin uscarea controlată a boabelor la temperaturi scăzute. Umiditatea este redusă la 3-5%, păstrând în același timp enzimele active esențiale pentru brasaj. Această etapă de uscare este critică pentru stabilizarea malțului și pregătirea sa pentru utilizare în procesul de fabricare a berii.

Pentru anumite tipuri de malț de orz, boabele sunt expuse unor temperaturi mai ridicate (80-120°C sau mai mult) într-o etapă opțională de prăjire. Acest proces dezvoltă arome și culori specifice prin reacții chimice precum reacția Maillard, contribuind la diversitatea tipurilor de malț disponibile pentru berarii craft.

Un aspect crucial al malțificării este controlul temperaturii și umidității în fiecare etapă. Acești parametri influențează direct caracteristicile finale ale maltului pentru bere, inclusiv potențialul enzimatic, culoarea și profilul aromatic. Malțificarea poate genera o gamă variată de malturi de orz, fiecare cu proprietăți distincte, de la malțuri de bază cu putere diastatică mare, până la malțuri caramelizate și prăjite care adaugă complexitate și culoare.

Malțuri autohtone vs. malțuri importate – ce aleg berarii artizanali?

Industria berii craft din România a crescut rapid în ultimul deceniu, iar odată cu ea, a crescut și interesul pentru sursa și calitatea malțului folosit. În general, berarii artizanali folosesc fie malțuri autohtone, fie malțuri importate de la producători renumiți din Europa.

În România, există câteva malțării care oferă produse competitive, apreciate pentru prospețimea lor și accesibilitate. Aceste malțuri sunt preferate mai ales de berăriile care vor să susțină producția locală și să reducă costurile de transport.

Pe de altă parte, malțurile importate – precum cele produse de Weyermann (Germania), Castle Malting (Belgia) sau Crisp (Marea Britanie) – sunt adesea alese pentru calitatea lor constantă, gama variată și caracteristicile tehnice bine documentate. Acestea oferă berarilor mai mult control și precizie în rețetare, mai ales atunci când se urmărește reproducerea unui stil clasic internațional.

Alegerea între malț autohton și importat ține adesea de stilul de bere dorit, bugetul disponibil și filozofia berarului. Multe rețete reușite combină cele două surse, profitând de avantajele fiecăreia.

Tipuri de malț de bază în berea craft

În producția de bere craft, malțurile de bază joacă un rol esențial, furnizând cea mai mare parte a zaharurilor fermentabile necesare procesului de fabricație. Aceste tipuri de malț în berea craft se caracterizează printr-o putere diastatică ridicată, ceea ce înseamnă că au o cantitate mare de enzime care transformă amidonul în glucide. Înțelegerea caracteristicilor fiecărui tip de malț de orz de bază este crucială pentru berarii artizanali în crearea profilurilor de gust dorite.

Malțul Pilsner, cu 1-2 grade Lovibond, este un malț foarte deschis la culoare, cu arome subtile de cereale și fân. Este utilizat frecvent în producția de beri de tip lager și pilsner, oferind o bază ideală pentru stiluri de bere ușoare și cristaline. 

Malțul Pale Ale, cu 3-4 grade Lovibond, are un profil mai bogat și complex, fiind predominant în producția de pale ales și IPA-uri. Acest malț oferă o bază solidă pentru berile cu caracter mai pronunțat, permițând în același timp evidențierea aromelor de hamei. Berea IPA Zăganu, de exemplu, folosește acest tip de malț pentru a obține profilul său caracteristic.

Malțul Vienna, cu 4 grade Lovibond, oferă o culoare brun-portocalie și arome bogate de pâine și biscuiți, fiind specific stilurilor de bere Vienna Lager. Acesta adaugă o complexitate subtilă și o dulceață ușoară berilor.

Malțul Munich, cu 10 grade Lovibond, aduce note de pâine proaspătă, caramel și nuci, fiind folosit în beri precum Munich Lager și Bock. Acest malț contribuie semnificativ la corpul și profunzimea aromei berii, fiind adesea utilizat în combinație cu alte malțuri pentru a crea profile de gust complexe. La Zăganu Pilsner, printre malțurile folosite, se află și cel de tip Munich.

Aceste tipuri de malț în berea craft formează baza multor rețete, fiind adesea combinate pentru a obține profiluri de aromă și culoare specifice. Proporția de malț de bază într-o rețetă poate varia între 60% și 100%, în funcție de stilul de bere dorit. Pentru berarii artizanali, inclusiv pentru noi la Zăganu, înțelegerea și utilizarea corectă a acestor malțuri de orz de bază este crucială în crearea unor beri de calitate, cu caracteristici distincte și echilibrate.

Alte tipuri de malț – nu doar din orz

Deși orzul este cereala principală folosită pentru producerea malțului, berarii artizanali explorează tot mai des și alte tipuri de malțuri obținute din grâu, secară, ovăz sau chiar cereale fără gluten.

Malțul de grâu este adesea folosit pentru a crea beri cu spumă densă și persistentă, cum ar fi weissbier-ul german sau saison-ul belgian. Acesta oferă o aromă delicată, ușor dulceagă și o textură netedă.

Malțul de ovăz, foarte popular în stilurile New England IPA și stout-uri cremoase, adaugă corp berii și o senzație catifelată pe palat. Este apreciat pentru abilitatea sa de a rotunji gustul și de a echilibra notele amare ale hameiului.

Malțul de secară adaugă o notă ușor picantă și o textură unică, fiind utilizat în rețete mai experimentale sau în stiluri inspirate de tradițiile nordice. Este potrivit pentru beri care vor să iasă în evidență printr-un profil gustativ diferit. De exemplu Zăganu Double Rye IPA folosește malț de secară pentru caracterul sau aparte.

În cazul berilor fără gluten, se pot folosi și malțuri din hrișcă, porumb sau sorg, adaptate pentru persoanele cu intoleranță la gluten. Acestea sunt mai rare, dar în creștere ca popularitate în rândul berarilor craft care explorează segmentul alternativ.

Malțuri speciale și caramelizate în berea artizanală

În lumea berii craft, malțurile speciale și caramelizate joacă un rol esențial în crearea unor profile de aromă și gust complexe. Aceste tipuri de malț în berea craft sunt utilizate în cantități mai mici decât malțurile de bază, dar au un impact semnificativ asupra caracteristicilor finale ale berii. Ele oferă berarilor artizanali o paletă largă de opțiuni pentru a-și exprima creativitatea și a diferenția produsele lor pe o piață competitivă.

Malțurile caramelizate, cunoscute și sub numele de malțuri cristal, sunt obținute printr-un proces special de malțificare. După germinare, boabele sunt încălzite în tamburi speciali la temperaturi apropiate de cele din brasaj, permițând transformarea amidonului în zaharuri în interiorul bobului. Acest proces conferă berii note distinctive de fructe și caramel. Malțurile caramelizate sunt esențiale în crearea unor stiluri de bere precum amber ale, scotch ale și multe beri belgiene.

Câteva exemple notabile de malțuri pentru bere caramelizate includ Malțul Caramel, disponibil într-o gamă largă de culori (10-120 Lovibond). Acesta oferă o varietate de arome, de la note ușoare de caramel până la arome intense de fructe uscate și toffee. Malțul Special B, extrem de închis (aproximativ 150 Lovibond) cu arome complexe de stafide și prune, este adesea utilizat în beri belgiene puternice. Malțul CaraMunich, sau Crystal, produse în diferite grade, adaugă arome bogate de caramel și malț, fiind popular în beri amber și brune.

Malțurile speciale sunt utilizate în cantități mai mici pentru a adăuga caracteristici specifice berii. Acestea includ malțuri afumate, care adaugă note de fum și caramel, fiind esențiale în stiluri precum Rauchbier sau berea Hop Hooligans făcută în colaborare cu Zăganu, Sausage party. Malțul acidulat ajută la scăderea pH-ului în procesul de brasaj, îmbunătățind eficiența enzimelor și oferind o notă subtil acidă. Malțul din grâu, utilizat frecvent în berile germane, belgiene și franceze, contribuie la formarea spumei și oferă o textură distinctă.

Utilizarea inteligentă a acestor malțuri pentru bere speciale și caramelizate permite berarilor artizanali să creeze profile de aromă complexe și să se diferențieze pe o piață competitivă. Alegerea și dozarea corectă a acestor malturi este o artă în sine, contribuind semnificativ la caracterul distinctiv al berii craft. Experimentarea cu diferite combinații de malturi speciale și caramelizate oferă berarilor posibilitatea de a inova constant și de a surprinde consumatorii cu noi experiențe gustative. De exemplu, berea roșie Zăganu folosește o combinație unică de malțuri caramelizate pentru a obține culoarea și aroma sa caracteristică.

Cum influențează malțul spuma și corpul berii

Pe lângă aromă și culoare, malțul joacă un rol esențial în formarea spumei și în textura generală a berii. Anumite tipuri de malțuri sunt alese special pentru conținutul lor mai ridicat de proteine și beta-glucani, care contribuie la o spumă densă, stabilă și persistentă.

Malțul de grâu, de exemplu, este recunoscut pentru abilitatea sa de a crea o spumă bogată – motiv pentru care este omniprezent în beri de tip weissbier sau în rețete unde spuma joacă un rol estetic important.

Pe de altă parte, malțurile bogate în beta-glucani (precum ovăzul) oferă berii o senzație mai consistentă, adăugând ceea ce berarii numesc „corp”. Aceste malțuri sunt utile mai ales în beri cu tărie redusă, unde se dorește o senzație de consistență mai ridicată.

Berarii artizanali folosesc aceste tipuri de malț în proporții atent calculate, pentru a controla atât textura berii, cât și aspectul ei vizual – elemente esențiale în experiența consumatorului.

Malțuri prăjite - Secretul berilor craft brune, închise la culoare

Malțurile prăjite reprezintă o categorie specială de malțuri pentru bere care joacă un rol crucial în crearea berilor craft întunecate și complexe. Aceste tipuri de malț în berea craft sunt supuse unor temperaturi mult mai ridicate în comparație cu malțurile caramelizate, rezultând în profile de aromă intense și culori profund închise. Ele sunt esențiale în producerea unor stiluri de bere precum stout, porter și black IPA.

Caracteristicile distinctive ale malțurilor prăjite includ capacitatea de a atinge până la 600 grade Lovibond pe scala de culoare, oferind berilor note de gust acide și uscate. Ele contribuie cu arome intense de cafea, ciocolată și note arse, fiind utilizate în cantități mici pentru a nu copleși profilul berii. Aceste malturi adaugă complexitate și profunzime berilor craft, permițând berarilor să creeze experiențe gustative unice.

Impactul malțurilor prăjite asupra berii craft este semnificativ. Ele adaugă nuanțe profunde de maro închis până la negru, contribuie cu note intense de cafea prăjită și ciocolată amăruie, oferă o complexitate unică cu note de pâine prăjită și o ușoară astringență, și îmbogățesc textura berii, oferind o senzație de plinătate în gură. Aceste caracteristici fac din malțurile prăjite un ingredient indispensabil în crearea unor beri craft memorabile.

Utilizarea malțurilor prăjite necesită o atenție deosebită din partea berarilor craft. Datorită intensității lor, acestea sunt de obicei folosite în cantități mici, reprezentând adesea doar 1-5% din totalul malțului de orz dintr-o rețetă. Această abordare permite berarilor să obțină culoarea și aromele dorite fără a compromite echilibrul general al berii.

Exemple populare de malțuri prăjite includ Malțul Chocolate, care oferă arome intense de ciocolată neagră și cafea, fiind esențial în multe rețete de porter. Malțurile Carafa sau Black Patent, care contribuie cu note puternice de arsură și o culoare aproape neagră, este adesea utilizat în stout-uri imperiale. Malțul Roasted Barley, care adaugă arome de cafea espresso și o ușoară aciditate, este un ingredient cheie în dry stout-urile irlandeze.

Pentru berarii artizanali, înțelegerea nuanțelor și utilizarea corectă a malțurilor prăjite reprezintă o artă în sine. Aceste tipuri de malț în berea craft permit crearea unor stiluri de bere distinctive precum Stout, Porter sau Black IPA, oferind consumatorilor experiențe gustative complexe și memorabile. Experimentarea cu diferite combinații și proporții de malțuri prăjite deschide noi posibilități în lumea berii craft, permițând inovația continuă în acest domeniu dinamic.

Sisteme de măsurare a culorii malțului în berea craft

În industria berii craft, măsurarea precisă a culorii maltului pentru bere este esențială pentru obținerea caracteristicilor dorite ale produsului final. Această măsurare nu doar asigură consistența între loturi, dar și permite berarilor să anticipeze și să controleze aspectul vizual al berii lor. Există trei sisteme principale utilizate la nivel global pentru evaluarea culorii maltului: sistemul Lovibond, sistemul EBC (European Brewery Convention) și sistemul SRM (Standard Reference Method).

Sistemul Lovibond este unul dintre cele mai vechi și mai cunoscute sisteme de măsurare a culorii în industria berii. Utilizează unități de măsură denumite grade Lovibond (°L) și este frecvent folosit pentru standardizarea evaluării culorilor în industria berii, oferind o scală de referință pentru tipurile de malț în berea craft. Acest sistem se bazează pe compararea vizuală a culorii maltului cu un set de sticle colorate standard.

Sistemul EBC este standardul de referință preferat în Europa și în multe laboratoare de testare a berii. Utilizează unități EBC pentru evaluarea culorii berii, unde 1 unitate EBC este echivalentă cu aproximativ 0,5 °L. Este adoptat pe scară largă de producătorii europeni de bere craft și oferă o măsurare mai precisă și obiectivă a culorii în comparație cu sistemul Lovibond.

Sistemul SRM este similar cu EBC, dar este utilizat preponderent în Statele Unite. Folosește unități SRM pentru măsurarea culorii, unde 1 unitate SRM este echivalentă cu aproximativ 0,5 °L. Este popular în rândul berarilor artizanali americani și al laboratoarelor de testare. SRM oferă o scală mai detaliată pentru berile mai deschise la culoare, fiind deosebit de util în măsurarea culorii lager-urilor și ale-urilor pale.

Pentru noi, berarii artizanali, înțelegerea acestor sisteme de măsurare a culorii maltului pentru bere este crucială în procesul de creare a rețetelor. Alegerea corectă a tipurilor de malț în berea craft în funcție de culoarea dorită poate influența semnificativ aspectul vizual și profilul aromatic al produsului final. Utilizarea consecventă a unui sistem de măsurare permite berarilor să reproducă cu acuratețe rețetele de succes și să experimenteze în mod controlat cu noi combinații de malturi.

Alegerea tipurilor de malț pentru diferite stiluri de bere craft

Selectarea corectă a tipurilor de malț în berea craft este esențială pentru obținerea caracteristicilor dorite în fiecare stil de bere. Berarii artizanali combină cu atenție diverse malțuri de orz pentru a crea profiluri de aromă și culoare specifice, adaptându-se la cerințele fiecărui stil de bere și la preferințele consumatorilor.

Pentru beri pale și lager-uri, malțul Pilsner este utilizat ca bază, oferind o culoare deschisă și arome subtile de cereale. Acest malț este ideal pentru stiluri precum Pilsner German sau Cehesc, unde claritatea și prospețimea sunt esențiale. Malțul Pale Ale adaugă mai multă culoare și complexitate aromatică în pale ale-uri și IPA-uri, contribuind la corpul berii și oferind o bază solidă pentru aromele de hamei. În cazul Vienna Lager, malțul Vienna conferă nuanțe portocalii și arome de biscuiți, creând un profil distinct și echilibrat.

În cazul berilor amber și brune, malțul Munich oferă culori mai închise și arome bogate de pâine și caramel în bock-uri și beri brune. Acest malț este esențial în crearea profilului maltuit caracteristic acestor stiluri. Malțul CaraMunich adaugă note de caramel și fructe uscate în amber ale-uri și dubbel-uri, contribuind la complexitatea și profunzimea aromei. Pentru beri belgiene închise la culoare, malțul Special B contribuie cu arome intense de stafide și prune, oferind o semnătură distinctivă acestor stiluri complexe.

Pentru beri negre și imperial, malțul Chocolate oferă arome de ciocolată neagră și cafea în porter-uri și stout-uri, fiind un ingredient cheie în crearea profilului aromatic bogat al acestor beri. Malțul Black Patent adaugă culoare foarte închisă și note arse în imperial stout-uri, contribuind la intensitatea și complexitatea acestor beri puternice. În dry stout-urile irlandeze, malțul Roasted Barley conferă arome de espresso și o ușoară aciditate, fiind esențial pentru obținerea profilului clasic al acestui stil.

Un aspect crucial în alegerea maltului pentru bere este echilibrul între malțurile de bază și cele speciale. Malțurile de bază formează 60-100% din rețetă, în timp ce malțurile speciale sunt adăugate în cantități mai mici pentru a obține caracteristicile dorite. Berarii artizanali experimentați ajustează aceste proporții în funcție de echipamentul disponibil, eficiența sistemului de brasaj și caracteristicile dorite ale produsului final.

Cunoașterea aprofundată a proprietăților fiecărui tip de malț în berea craft permite crearea unor rețete inovatoare și echilibrate, oferind consumatorilor o gamă diversă de experiențe gustative în lumea fascinantă a berii artizanale.

Prin experimentare și rafinare continuă, berarii craft pot dezvolta semnături unice și pot contribui la evoluția și diversificarea stilurilor de bere. Un exemplu excelent de inovație în utilizarea malțurilor este berea Adonis Pale Ale de la Zăganu, care folosește o combinație unică de 3 malțuri pentru a crea un profil aromatic distinct.

Acum că ai aflat cât de important este malțul în definirea stilului, gustului și caracterului unei beri craft, e momentul să simți toate aceste nuanțe într-o bere autentică. Fie că alegi un Pale Ale fructat, un Stout intens sau o bere roșie cu note de caramel, berile Zăganu sunt create cu atenție la fiecare detaliu – începând cu selecția tipurilor de malț.